Ovo pecivo datira iz kuhinje drevnih nomada, a reference na osetijske pite mogu se naći u starom nartskom epu. Nije ni čudo što ih nazivaju pitama s tisućljetnom poviješću, jer su ih pripremali preci modernih Osetija - Alani, Skiti i Sarmati. Povijest osetijskih pita puna je zanimljivih činjenica, a danas su postale ne samo nacionalno jelo, već dio kulture i tradicije.
Priča o porijeklu
Danas osetinske pite možete kupiti gotovo posvuda; ovo izdašno i ukusno pecivo zasluženo je popularno. Mogu se naći na jelovniku bilo kojeg restorana, čak i ne nužno specijaliziranog za nacionalnu kuhinju. I samo je mali broj istinskih ljubitelja osetijskih pita upoznat s poviješću pojave ovog jela.
Otprilike u XIII stoljeću, alanska su plemena bila prisiljena napustiti planine od mongolske invazije. Tada su nomadi iz Alanije dobili gruzijsko ime "os" i istodobno se počeli stvarati usmeni nartski ep, gdje će povjesničari kasnije pronaći spomen tradicionalnih okruglih pita oblici.
Nomadi su jeli prilično loše, jer su imali pri ruci prilično ograničen niz proizvoda: žitarice, začinsko bilje i meso. Posebno su cijenjeni sir i mliječni proizvodi. Pita je postala posebno jelo u prehrani nomada, jer je za njezinu pripremu trebalo stati. U pravilu su bili pripremljeni za posebne prigode u životu plemena.
U početku se kvasac nije koristio za izradu osetijskih pita, jer nisu bili poznati nomadima. Pite su se pekle od beskvasnog tijesta, a kao nadjev koristilo se meso i sirište sa začinskim biljem, obično divlji češnjak, vrhovi repe i divlji luk. Stoljećima je ovo pecivo za Osetine ostalo nešto više od puke hrane. Pite su imale posebnu ritualnu ulogu i bile su dio kulture.
Tradicije
Postali su dijelom liturgije pijenja, popraćene molitvama i određenim ritualima. Tradicionalno se jelo poslužuje s tri pita složene jedna na drugu. Ovo je personifikacija idealnog modela Svemira koji se, prema kultnim legendama, sastoji od gornje, srednje i donje razine svemira. Gornja pita simbolizira Boga, srednja je Sunce, donja je Zemlja (Huytsau, Khur i Zach), a sve tri zajedno personifikacija su vječnosti (prošlosti, sadašnjosti i budućnosti) i jedinstva svijeta. Na spomen večeri na tanjuru će biti samo dvije pite, jer nema one srednje - Sunce, zauvijek ugašeno za pokojnika.
Obično tradicionalno Osetske pite okruglog oblika, ali postoje i trokutasti, najčešće se pripremaju za vjerske praznike. Trokutasti oblik, prema legendi, simbolizira plodnost i personificira dojilju. Bez obzira na prigodu za koju se peku pite, na stolu bi trebale biti predstavljene najmanje tri vrste. Ako kuhaju više, onda njihov broj sigurno mora biti neparan.
Najpopularniji dodaci
Svaka osetska pita, ovisno o nadjevu koji sadrži, ima svoje ime. Gotovo sva imena završavaju se sufiksom "gin", označavajući sadržaj ili posjedovanje nečega. Najčešće su pite s nadjevima od:
- vrhovi repe - tsakharajin;
- lišće divljeg češnjaka i sirišta - davodzhin;
- sir i krumpir - krumpir;
- Osetinski sir i okruglog oblika - walibah i khabijin;
- Osetski sir i s trokutastim oblikom - safsat ili artadzykhon;
- sitno nasjeckani kupus - kabuskagin;
- bundeve - nasjin;
- mljeveno meso - fiddzhin;
- grah - kadurjin;
- pero sira i luka - kadyndzdzhin;
- gljive - zokodzhin;
- višnje - baljin.
Recept za tradicionalnu osetsku pitu od sira
Trenutno se osetske pite rade od tijesta s kvascem. U pravilu se za walibah (pita sa sirom) tijesto priprema u vodi, ali ponekad se za osnovu uzimaju mlijeko i kefir, čak se dodaje i vrhnje. Za našu valibu potrebno je prosijati 500 grama brašna, a zatim mu dodati 10 grama suhog kvasca, 1 žlicu šećera, pola žlice soli i 50 mililitara biljnog ulja. Nakon temeljitog miješanja dodajte 400 ml tople vode i zamijesite tijesto. Gotovo tijesto prekriveno je ručnikom i poslano na toplo mjesto. Kad se tijesto digne, zamijesi se i ostavi da se opet digne.
Dok tijesto nadolazi, pripremite nadjev od osetskog sira. Budući da ga nije uvijek moguće kupiti, adyghe sir se često koristi. Za ovu količinu tijesta bit će potreban 1 kilogram sira i soli za okus. Sir temeljito umijesite, pomiješajte sa soli i oblikujte tri kuglice iste veličine.
Podijeljeno tijesto podijelite na tri jednaka dijela. Na kolač od tijesta stavite kuglu sira i oblikujte okruglu pitu. Trebao bi biti prilično ravan, jer se visoka osetska pita smatra znakom neiskusne domaćice.
Nakon što se formiraju tri kolača, šaljemo ih u kalupe i u sredini napravimo rupu. Pečemo ih na temperaturi od 250 stupnjeva 8 minuta. Gotovu pitu namažite s puno maslaca i uživajte u ukusnim pecivima.
Da bi pečeni proizvodi bili pravilnog okruglog oblika, a okus i aroma ugodni ukućanima, trebat će malo vještine i, naravno, vremena. Ako nema vremena, jer nema želje za kuhanjem, tada možete kupiti osetske pite s dostavom i profesionalne kuhari specijalizirani za ovu vrstu pečenja rado će pripremiti walibah, fidjin, nasjin i bilo koju drugu pitu za vašu izbor.