Kiseli kupus jedan je od omiljenih recepata mnogih domaćica. Odlično se slaže s raznim namirnicama i izvrstan je međuobrok. Najlakši recept za kiseli kupus je onaj klasičan. Zahtijeva minimalno proizvoda i truda. Međutim, čak i najiskusniji kuhari imaju incidente jer je fermentacija složena tehnologija. Ako ga slomite, na kraju možete dobiti neukusan i nekvalitetan proizvod. Može potamniti, postati sluzav i ispuštati neugodan miris.
U našem ćemo članku analizirati glavne greške koje se ne smiju činiti.
Kad kupus nije soljen
Osnovni princip kiselog kupusa je fermentacija mliječne kiseline. To se postiže aktiviranjem šećera i pretvaranjem u mliječnu kiselinu. U ovom slučaju sol nije obavezna. Postoji mnogo recepata bez dodavanja soli, ali na ove vrste kiselog kupusa potrebno je malo navikavanja.
Sol djeluje kao katalizator. Pojačava fermentacijsku reakciju i potiče oslobađanje soka, gdje se razmnožavaju laktobacili i drugi mikroorganizmi.
Ako ne prekršite tehnologiju, drugi dan kupus bi trebao biti potpuno prekriven sokom. Zatim postupno počinje isparavati, a povećava se broj laktobacila i korisnih mikroorganizama. Odnosno, uz pomoć mliječne kiseline, koja se nalazi u salamuri, potiskuje se značajan dio patogenih mikroorganizama. I jednostavnim jezikom, to znači da je kupus fermentiran, a ne trulež.
Upamtite: nedostatak soli dovest će do premale količine salamure, i to je otprilikesredstva da će kupus početi truliti, a potom i trunuti.
A ako kasnije dodate još soli?
Možete dodati sol, ali samo prije procesa fermentacije. Odnosno, ako i dalje ne vidite mjehuriće i pjenu, možete se sigurno napuniti. Kasnije to više neće biti potrebno. Sol će blokirati laktobacile, što znači da će kupus početi truliti.
Štoviše, kad se ipak odlučite soli dodati kupus, bolje je to učiniti na jedan od dva načina:
- Posolite i promiješajte.
- Pripremite salamuru unaprijed. Dodajte 1 žlicu šećera i soli u litarsku posudu vode. Ovom otopinom prelijte kupus.
Posoljeno jelo mora se staviti pod pritisak. To će pojačati proces fermentacije.
Važne greške
Već smo govorili o jednoj važnoj pogrešci - to je podsoljeno. Ajmo sada o drugima:
- Kad ste za kiseljenje odabrali pogrešnu sortu. Ispostavilo se da nisu sve sorte prikladne. Da bi se fermentacija pravilno odvijala, kupus mora sadržavati polisaharide. No, kad birate mladi ili kasni kupus, oni nisu u njegovom sastavu. Tada su vaši napori uzaludni, kupus počinje truliti.
Važno: još uvijek možete fermentirati kasne sorte, ali to možete započeti tek u prosincu. Polisaharidi se tamo ne nakupljaju odmah.
- Ugnjetavanje se uopće ne koristi ili ugnjetavanje nije jako. Zapravo, ugnjetavanje ima dvije glavne funkcije:
- dodjeljivanje više soka za dobivanje salamure;
- ne dopustite zrak u kojem žive štetne bakterije.
- Ako niste zadržali pravo vrijeme za fermentaciju i prethodno poslali proizvod u hladnjak. Niste održavali ispravnu temperaturu tijekom procesa fermentacije.
- Za fermentaciju nisu uvijek odabrana prava jela. Bolje je ne koristiti metalni pribor. Može otpustiti oksid.
- Prilikom dodavanja soli bolje dodajte jodiranu sol.
Pročitajte također: Učinkoviti načini rješavanja puževa u vrtu
Prijatelji, ne zaboravite se pretplatiti na kanal i lajkati ako je članak koristan!
#kiseli kupus#pripreme za zimu#zanimljivi recepti i savjeti