Ranije se smatralo da su ljudska receptori za okus uočiti četiri okusa: slatko, slano, kiselo i gorko. Nedavno je otkrio peti tip okus receptora odgovoran za percepciju okusa umami - „govedina” okus ru.wikipedia.org/wiki/Умами, ru.wikipedia.org/wiki/Вкусовая_сенсорная_система.
Nosač je šećer sladak okus, slano - sol.
U glavama okus također ima svoje medije i to - mononatrijev glutamat (monosodium glutamate, MSG, E621).
Kemijski inženjer, Sergej fleyvorist proteini flavorchemist.lj.ru piše:
„Natrijev glutamat - sol glutaminske kiseline, jedna od aminokiselina od kojih se proteini konstruirane. To je u svakom proteina bez izuzetka, bez bjelančevina ne postoji u načelu. Štoviše, to je vjerojatno najčešći od svih dvadeset aminokiselina. U nekim biljnim proteinima njegova količina može biti i do 20-40 posto. U tijelu, ona služi veliki broj funkcija, može se reći da je tijelo bez nje, u načelu, ne može živjeti. No, na sreću, to je esencijalna amino kiselina: to jest, ako nema dovoljno hrane, tijelo ga sintetizira tiho, a ako je prekoračenje hranom - sigurno reciklirati. Odbijaju hranu na glutaminske kiseline ne može biti - onda morate u potpunosti odustati od proteina.
To se dogodilo u toku evolucije: glutaminska kiselina - može se reći, marker proteina. Ako hrana ima proteina - je, u pravilu, određena količina ove amino kiseline, odnosno, prepoznavanje umovi - nacin na koji je tijelo protein-bogata hrana. Zato nam je potrebna ova ukus je ugodan, koji koristi prehrambenoj industriji.
No, ne samo da je industrija: većina metoda kuhanja - to je zapravo proizvodnja proteina glutamata: dinstanje, prženje, kuhanje. Protein u prisutnosti kiseline pod utjecajem topline ili djelovanjem enzima koji se nalazi u hrani ili uvedenih mikroorganizama, reagira s vodom. Reakcija je uglavnom sličan onome što se događa na proteinu u probavnom traktu i neizbježno dovodi do raspada dugih molekula u odvojene ili pojedinačne fragmenti aminokiseline. Oni - a posebno glutaminske kiseline - samo daju hranu dobar okus.
Ako govorimo o fermentacije - to je proizvodnja glutamat: soja umaka, riba umacima, sirevi, posebno teško. Ponekad se koristi i prirodni izvor glutamata, na primjer, ako govorimo o kečap. To je zapravo glutamina od rajčice, to je razlog zašto je tako ukusna. Kuhari groped okus umami priliku kušati i kemije za realizaciju ove intuicije u obliku tvari koje mogu biti dodan u hranu. "
Godine 1908., profesor na Sveučilištu u Tokiju Kikunae Ikeda je pokazala da je glutamat uzrokovati ukusan juha od kombu alge. Nazvao je novi okus umami.
Umami ima blagi ali dugo igrati aftertaste koji uzrokuje lučenje sline i blagi osjećaj na jeziku, poticanje grla, nepca i stražnji dio usta. Sama po sebi, umami nije ima ugodan okus, ali čini mnoge vrste ukusnu hranu. Optimalnosti umami okus ovisi o koncentraciji soli je malosolonaya ukusna hrana može biti, ako je to prikladno količinu umami.
Sada natrijev glutamat dobije se bakterije koje mogu sintetizirati ove supstance.
Još jedan citat iz članka Sergej Belkova:
„Riječ glutamat za čovjeka - to je neurotransmiter: ona se prenosi preko reda 60 posto živčanih impulsa. S tim u vezi, postoji puno različitih priča o činjenici da je glutamat iz hrane može uzrokovati živčani poremećaji. Treba napomenuti da se u ovom slučaju mogu prouzročiti nikakvu glutamat - ne samo u hrani, začinjena sa sojinim umakom, ili proizvoda u kojima kristalni dodano glutamat, ali i iz konvencionalno meso. Ili sir: vjeruje se da je nemasnog kravljeg sira - to je korisno proteina proizvoda; a u glutamat svježim sadrži 8 puta više nego u čips, na primjer. U kućici sir je u vezanom obliku i nema okus, ali u svakom slučaju, ulazi u tijelo i sudjeluje u metabolizmu.
No, glutamat uzrokuje živčane bolesti za dva jednostavna razloga. Prvo, tijelo je u stanju sintetizirati glutamat, ako to nije dovoljno, i upropasti ga, ako je to previše. Drugo, postoji krvno-moždana barijera, koja prolazi željene tvari zaštićena od nepotrebno između cirkulatornim i središnjeg živčanog sustava. Ovdje glutamat ne može proći ovu barijeru i u mozak ne dobiva. To je ujedno otkriće evolucije: još jednom, glutamat u ljudskoj hrani - bez dna. I tako je otišao - od vremena kad smo bili mali jednostanični bakterija, prije nego što je postao tako velik i ne uvijek inteligentna bića.
I općenito, koncentracija glutamata u mozgu stotinu puta više nego u krvi, pa čak i ideja prezasititi mozak glutamat iz hrane izgleda nevjerojatna. Svejedno glutamat koji se koristi od strane živčanog sustava, sintetizirani i uništena na licu mjesta. "
Usput, na engleskom se zove monosodium glutamat okus Enhancer - poboljšivač, preljev okus. Uhvatili smo pogrešan prijevod - „pojačivač okusa”. U stvari, jedini okus koji glutamat može poboljšati - ovaj okus umami. Kao što sol pojačava slani okus i potiče slatko šećer.
Očigledno, mit o opasnostima MSG - to je samo mit, a zapravo je ta tvar je mnogo sigurnije sol i šećer.
Ako ste zainteresirani za ovu temu, pročitajte članak iz kojeg citati sam koristio u cijelosti: http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya.
Glavna tema mog bloga - Oprema za ljudski život. Pišem recenzije, razmjenjivati iskustva, razgovarati o svim vrstama zanimljivih stvari. I ja radim priče zanimljivih mjesta i reći o zanimljivim događajima.
Dodaj me kao prijatelja ovdje. Sjetite se kratki adresu mog bloga: Blog1.rf i Blog1rf.ru.
Moj drugi veliki projekt - http://lamptest.ru. Ja test LED žarulje i pomoći shvatiti koje su dobre a koje nisu.