Kiseljenje gljiva - "adut" ruske kuhinje

Ako ruska kuhinja ima svoj okus, to je kiseljenje gljiva. U Europi su ti recepti gotovo nepoznati. Ali njihova upotreba rezultirat će izvrsnim jelom.

Postavite svoje lajkove i pretplatite se na kanal "O Fasendi". To će nam omogućiti objavljivanje zanimljivijih članaka o vrtu.

Kako se pripremiti za soljenje

Možete posoliti bilo koje gljive, ali za to trebate odabrati mlade i zdrave primjerke. Inače neće biti karakterističnog okusa i hrskavosti.

Priprema za soljenje uključuje:

• Ispiranje. Neposredno nakon berbe, gljive se stavljaju u veliku količinu vode i namaču nekoliko sati. Tada se uklanjaju sva glistava i odlomljena područja.
• Čišćenje. Obratite posebnu pozornost na središnja udubljenja kapa i ploča sa stražnje strane. Potrebno je očistiti pod mlazom vode, koristeći četkicu za zube i ukloniti kožu kapica.
• Sortiranje. Svi oštećeni i sumnjivi primjerci se odbacuju: bolje je izbaciti jestivu gljivu nego soliti otrovnu. Tijekom razvrstavanja gljive se razvrstavaju u sorte: svaka ima svoje razdoblje kuhanja.
instagram viewer
• Brava. Potrebno je močiti sve gljive u razdoblju od jednog dana (za bijele mliječne gljive) do 5 (za bijele gljive, crne mliječne gljive, vrijednosti i lišće drveća). Neke gljive (russula, male gljive, gljive) ne trebaju bravu. Kod duljeg namakanja voda se mijenja 3 puta dnevno; tijekom dužih razdoblja dodaju se limunska kiselina i sol u omjeru od 2 g i 10 g na 1 litru vode.

Nakon namakanja, gljive se isperu iz otopine, sortiraju i po potrebi ponovno očiste.

Mogućnosti kuhanja za slane gljive

Gljive se soli na tri načina:

• "Bezvodni".
• "Super."
• "Vruće".

U svakom slučaju, sol treba biti u posudama od drveta, stakla ili emajliranog metala.

U inačici „bez vode“ i „hladnom“ kuhanje se odvija u otvorenom spremniku. Gljive se sortiraju, stavljaju u posudu ispod krpe ili gaze, a zatim prekrivaju neutralnom tvari za kemijsko djelovanje (drveni, plastični, caklini itd.) poklopac na koji se stavlja ugnjetač - težak i kemijski neutralan teret.

Bezvodno soljenje

Suhom metodom gljive su samo oguljene. Dugo ih nije potrebno prati ili namakati. Obično se na ovaj način pripremaju gljive i russula (oni također dodatno čiste kapu kako bi izbjegli gorčinu s kože).

Gljive se stavljaju u posudu, a na vrh se ulije sol - 40 g na 1 kg gljiva. Poklopac se stavlja na vrh i savija. Nakon 3-4 dana, gljive će početi curiti, nakon čega se polaže još jedna šarža, također posuta solju.

Gljive će biti spremne 7-10 dana nakon posljednjeg polaganja.

Cool soljenje

U tom se slučaju sirovine peru, pa čak i namaču (posebno mliječari), nakon čega se stavljaju u posudu za soljenje pomiješanu sa začinima (hren, kopar, češnjak itd.). - sastav začina ovisi o ukusu izjelice). Gljive se posipaju solom brzinom od oko 40-50 g po 1 kg sirovine.

Zatim se spremnik stavlja pod ugnjetavanje, nakon 2-3 dana dopušteno je položiti novu šaržu.

Uvjeti spremnosti:

• Valui - 60 dana.
• Volnushki i mliječne gljive bijele sorte - 45 dana.
• Ryzhiks i russules - 10-12 dana.

Termin se računa od dana kada je položena zadnja šarža.

Postoji opcija kada se posoli u ohlađenoj prokuhanoj vodi. Ovdje je sve isto, ali gljive su preplavljene vodom.

Vruće soljenje

Ova metoda je pogodna za sve vrste gljiva. Prije soljenja operu se, očiste, velike izrežu na komade, odstrane noge. Nakon toga sirovina se malo prokuha, ali više nije mokra.

Dekocija se odvija u kipućoj vodi, soljenoj po stopi od 50 g soli na 1 litru vode. Vrijeme obrade je:

• Za kapice mlijeka od šafrana - trebate samo 2-3 puta preliti kipućom vodom.
• Za opterećenja i grudice - do 10 minuta u kipućoj salamuri.
• Za mlaćenicu, rusulu i valove - do 15 minuta.
• Za lisičarke - do 20 minuta.
• Za šampinjone i vrganje - do 25 minuta.
• Za agarike meda - do pola sata.
• Za osobe koje vrednuju - do 35 minuta.

Umjesto vrenja, gljive možete namočiti u kipuću vodu, mijenjajući je 3-4 puta. Vrijeme izlaganja mora biti najmanje 20 minuta. No, gljive je bolje kuhati najmanje 40-45 minuta, bez obzira na vrstu - na taj je način manji rizik od trovanja.

Spremne gljive uklanjaju se iz salamure, hlade, stavljaju u posudu i prekrivaju solju (obično 30-40 g na 1 kg gljiva). Zatim se gljive preliju sa slanom vodom u kojoj su se kuhale, dodaju začini i, ako je potrebno, biljnim uljem (tako da uljni film izolira gljive iz zraka).

Kad možete jesti gljive

Ukiseljene gljive smotane u staklenke nakon mjesec dana postaju ukusne. Nasoljene na druge načine spremne su za jelo u gore navedenim uvjetima.

Solite li gljive?

Orginalni članaki mnoge druge materijale možete pronaći na našemweb stranica.

O rajčicama u slatkoj marinadi pročitajte u sljedećem članku:Izvorne rajčice u slatkoj marinadi - za one koji žele nešto posebno